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吃腌菜的四大健康法则 不是所有的腌菜都致癌

2019-12-02 14:11:08  来源:360常识网   热度:
导语:很多人的口味还是不一样的,一大部分人喜欢吃咸菜,这个菜很开胃,还很有食欲。对于腌菜的制作过程,大家都是很熟悉的,对大家的健康来说,...

很多人的口味还是不一样的,一大部分人喜欢吃咸菜,这个菜很开胃,还很有食欲。对于腌菜的制作过程,大家都是很熟悉的,对大家的健康来说,也是需要注意的。因为腌菜的食盐量比较大,发酵的时间长,对大家的健康会有一定的影响。如今腌菜已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术,作为人们的调味或开胃菜。那么,自己怎么做才是健康的呢?下面跟随360常识网一起看看吧。

吃腌菜的四大健康法则 不是所有的腌菜都致癌

想自制腌菜该怎么做?

用盐量:腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用,抑制有害微生物的活动,增加食品的风味。食盐浓度越高,保藏作用越强,但是食盐浓度过高,会导致味道太咸,也不利于*健康,因此用盐量要综合考虑对各方面的影响。

根据腌菜的类型不同,可以参考以下的食盐用量:酸菜0-4%,咸菜10%-14%,酱渍菜8-14%,糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器:储存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜,塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜,因为它们不具耐酸性,在酸性环境中容易变质而产生毒素。

不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器,在使用前都应该彻底清洗干净,烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时,彻底晾干后再使用。

腌菜的环境、温度:腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品,如酸菜、泡菜,对环境的要求比较严格。

首先需要合适的温度,一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝空气,将菜一层一层放入容器中,并压实,最后在菜的顶部压一个大石头,加入凉白开浸过菜面,最后把容器封实。

在菜顶压石头,是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内,制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。

第三,菜和容器都应完全无油,因为油会在菜的表面形成一层隔膜,还有可能提供一些杂菌,这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味,影响腌菜的口味。

最后,贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格,对温度、是否放油等不需特别控制,只需要密封后放在阴凉通风处即可。

腌菜的时间:需要注意腌制的时间。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜,因为在腌菜后的3-8天,亚硝酸盐的含量将达到最高峰,而9天后亚硝酸盐的含量开始下降,20天后亚硝酸盐基本消失。

食用量需要控制:腌菜中含的盐多,吃盐过多不利于健康,因此,腌菜要尽量少吃,以调味、品味、回味为主。经过腌制,蔬菜中的维生素C被大量破坏,因此并不能代替新鲜蔬菜,切不可将腌菜当做餐桌的主角,炒菜、喝粥时放上一点即可,同时应多吃新鲜蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外,还可以作为调味品来制作菜肴。

可以用腌菜代替盐,腌菜不仅有咸味,还富有多种滋味,如果烹调时放入腌菜,则可以少放或不放盐、味精等调味品。如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等,则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡,从而减少盐的含量。

此外,腌菜可以等到快出锅的时候再放,这样比开始就放吃起来感觉味道更咸,就可以用更少的腌菜烹调出咸味相当的食物了。

研究表明,过量食用腌菜有害健康。经常吃腌菜容易引起高血压,还会加重心脏和肾脏的负荷;可刺激胃黏膜,导致萎缩性胃炎的发生,增加胃癌发生的风险;还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

吃腌菜的四大健康法则 不是所有的腌菜都致癌

吃腌菜有四大健康法则你不知道

一、吃腌菜的四大健康法则

合理制作,保证安全;限制数量,偶尔食之;不用腌菜代替新鲜蔬菜;相应减少烹调加盐。

二、不是所有的腌菜都致癌

你肯定听说过,腌菜中有很多亚硝酸盐,会致癌。

其实,并非所有腌菜都有这个危险,和腌菜的发酵工艺有关。

研究早就证实,用纯醋酸细菌发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌发酵的泡菜,都不会导致亚硝酸盐过量,因为这些「好细菌」是不产生亚硝酸盐的。

但是,日常11选5中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。

吃腌菜的四大健康法则 不是所有的腌菜都致癌

三、自制腌菜,腌制时间是关键

那是不是就不能自己在家做腌菜了?

自制腌菜时,腌制时间是关键。虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐,但这个变化也是有长有消的过程。

一般来说,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰;

但在 2~3 周的时间之内,又会慢慢地下降减少;

到了 20 天之后,一般来说已经达到安全水平。

也就是说,亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多。这时候再吃腌菜,就比较安全了。

但是,很多地方爱吃的「暴腌菜」,就是那种自己把蔬菜加点盐腌几天,入了味就吃的腌菜,非常不安全。没有纯菌种,也没有各种检测和抽查,可能会增加胃癌风险。

四、如何买到安全腌菜?

市售腌菜中,各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的,因为它们腌制时间很长,一般都有几个月,亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。

正规厂家出品并有 QS 标志的各种包装腌菜也无需担心,它们都受到抽查和监管,吃到过量亚硝酸盐的风险很小。

最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品,因为它们不太可能用纯菌种制作,也不知道到底腌了多少日子。

吃腌菜的四大健康法则 不是所有的腌菜都致癌

五、含盐太多怎么办?

可是,腌菜还是有很多盐呢……

当然,无论有没有亚硝酸盐,腌菜都是高盐食品。

虽说如今的腌菜为了迎合消费者的需求,含盐量都已经明显下降,而用少量的糖和防腐剂来帮助保存,但含盐量也有 3%~8%。

而且,腌菜毕竟不是新鲜蔬菜,大部分腌菜中的维生素 C 含量都已经微乎其微。

所以,它们并不适合大量吃,更不能因为吃了腌菜就不吃新鲜蔬菜。

六、腌菜,这么吃才健康

腌菜酸爽开胃,有没有什么健康吃法?

还真有,其实也很简单,就是用它替代盐来做菜。

虽然维生素 C 含量很低,但腌菜富含钾和膳食纤维,营养上也并非一无可取。

反正做菜也要放盐,不如用腌菜来替代盐,只要控制咸度,还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且腌菜还可以增加风味,味精鸡精都能省去。这样一来,腌菜就「化腐朽为神奇」啦。

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